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【文人雅事】
作者:孟晖(物质文化史研究者)
莼菜羹也许是中国文化里最有分量的菜肴之一。我们到西湖游玩,为了风雅也要点上一盆,喝上两碗。细究起来,应该是《世说新语》在树立莼羹的地位上起了关键作用,两则关于莼羮的著名典故都出自该书。
清代石涛《赠刘石头山水册》之一,描绘了吴中风景 图片由作者提供
明代沈周《吴中山水卷》(局部)图片由作者提供
《世说新语》中,一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”,说张翰因看见秋风起而想念故乡吴中的三道菜:菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济:
陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此?”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳!”
故事发生在陆机与兄弟陆云于太康十年(289年)到达洛阳之后。某天,陆机去拜访外戚重臣王济,王济风头正盛,在那则轶事里,他想要压陆机一头,就在坐床前面排列出好几大罐羊酪,用手指着给陆机看,还问:“阁下的家乡有什么能与这种美味相比吗?”这则逸闻居然被《晋书》收录在《陆机传》里,文字略有不同:
至太康末,与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济,济指羊酪谓机曰:“卿吴中何以敌此?”答云:“千里莼羹,未下盐豉。”时人称为名对。
陆机的答话究竟是什么意思?到了宋代,意见就发生了分歧。一派认为,那句话的意思是:“千里莼羹,只是没有下盐豉调味而已。”言外之意为,一旦下了盐豉,那滋味不知有多好呢。另一派认为,“未下”乃“末下”之误,“末下”同“千里”一样,都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》:
予见凌季父尚书言,“未”字当是“本末”之“末”字,“末下”乃地名,犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹,末下出盐豉”,指两地名、两物而言也。
南宋曾三异《因话录》也说:
世多以淡煮莼羹,未用盐与豉相调和。非也!盖“末”字误书为“未”,末下乃地名,千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江郡。
这里更是具体指明,末下本在平江郡(今苏州)。
北魏贾思勰《齐民要术》里详细记录了“食脍鱼莼羹”的方法,展示了莼羹的特点。该书载明:
第一,“芼羹之菜,莼为第一”,其他蔬菜也可以做羹,但在滋味上无法与莼羹相比。
第二,“唯莼芼,不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸”。当时,煮菜羹一般要下些硬米饭(米糁),以便形成稠糊,但因为莼菜天然附有黏液,所以做羹时不需要下米饭。莼羹成品清亮,在众菜羹中鹤立鸡群。另外,一般的菜羹要下葱、蒜头、咸菜、醋等味道浓重的佐料调味,但《齐民要术》里说,做莼羹绝对不要下那些调料。
第三,只用澄清的豆豉汁与盐汁调味。
综合《齐民要术》及其所引《食经》,把南北朝时做莼羹的方法复原一下,大致如下:
第一步,熬汁。先用豆豉煮好豉汁,然后把豉汁单独在锅内加热一次,一沸腾就下火,再过滤出豉渣,仔细澄清。其间不要用勺子捣碾豆豉,否则会让豉汁浑浊。澄净的豉汁呈新琥珀色,即透明的黄褐色,不仅色泽好看,还没有苦味。同时,把盐浸泡在适量水中,获得没有渣滓的盐汁,以保证羹清而咸味均匀。
第二步,择菜和切鱼。莼菜不切碎,但要仔细拣择,按《食经》做法,还要用滚水烫一下。由于当时习惯上是以莼羹配鱼鲙同吃,所以一般都是用做鲙的鱼来煮羹。鱼要切成薄片,大约长三寸,宽二寸到二寸半。以鳢鱼为例,如果鱼比较大,要把鱼身一剖为二,然后斜着下刀并横切,鱼片基本就是鱼身横宽的长度。实际上,吴地有一种特产,那就是鲈鱼,因此会用鲈鱼煮莼羹。
第三步,煮羹。一般是向一锅冷水中同时下入莼菜与鱼片,然后加热。如果是用白鱼熬羹,则是冷水下莼菜,水沸后再下鱼。随即加入豉汁与盐汁,要点是整个过程都不要用勺子搅动,否则鱼同莼都会碎。
第四步,羹煮熟,再兑入干净的凉水,羹与凉水为十比一的比例,如此的成品“清俊甜美”,而且经凉水迅速降温,马上就能喝。
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